Les premières

    On rapporte  que Fontenelle en était fou : 

    est  ce  cette passion qui lui permit  

d'approcher le centenaire ? Lui les 

dégustait ainsi: préparer et cuire 

classiquement les asperges et 

                                  et les  oeufs  à la coque. 

Sauce : pendant la cuisson des oeufs, 

faire fondre  50 gr de beurre puis 

ajouter le  jus  d'1/2   ou d'un citron.

 ( goûter) saler, poivrer la sauce ,  c'est 

plus subtil que la classique vinaigrette. 

    La querelle entre les deux 

académiciens  Fontenelle et l’abbé  

 Terrasson sur la meilleure manière 

d’accommoder les asperges   reste l’une 

des anecdotes les plus savoureuses de la  

  gastronomie !   

   Louis XIV s'en enticha au point d'en 

exiger à  sa table en toutes    saisons.

     Lui aussi les préférait en mouillette 

dans un oeuf coque.

   Son jardinier en chef, La Quintinie, 

créateur  du Potager du Roy  à 

Versailles 

   

 

  inventa alors un mode  de culture en 

serre et sous " couche chaude " pour  

répondre aux   désirs du Roi tout au 

long  de l'année .  Ici les premières,  

vertes  et bio.

    

Notre Béarn,  tout comme les Landes  , 

sait nous offrir  ces merveilles  de  la 

terre . Vinaigrette , beurre,  crème ou 

nature, ou comme le  réalise le chef

 Passard, sautées 

 doucement au beurre, muscade,

tombée de quelques feuilles 

d'épinards,   et un trait de vinaigre de 

 cidre. 

   Pour moi, ce sera nature avec un pain 


craquant,  pour  profiter des saveurs 

printanières de la  tendreté  exquise, 

sans en laisser le moindre petit  bout .   

  Connue  des Romains, cultivée en  

France depuis le XVe siècle, l'asperge 

est devenue un hôte habituel de 

nos  jardins potagers. Les premieres 

asperges sont une des joies du 

gastronome : elles signent la fin de 

l'hiver et le retour des légumes frais . Il 

existe trois grands   types d'asperges


, qui sont toutes cultivées de nos jours : 



 l'asperge sauvage,  verte, plus fine et 

au goût plus marqué  que l'on peut 

encore récolter dans certains 

régions du pourtour de la 

Méditerranée, qui est en fait 

une graminée et non une asperge 

véritable ; 

l'asperge verte, plus  précoce,  verte et 

charnue ,  tendre, dont  la région   de 

prédilection est la Provence au sud 

du Luberon, le Pays d'Aigues où 

poussent dans les  alluvions 

sablonneuses de la Durance  les 

fameuses asperges de Lauris et de 

Pertuis, qui furent célébrées par 

Auguste Escoffier. 

  Les asperges blanches, souvent 

appelées  asperges violettes en Italie,

 plus tardives, goûteuses, dont 

la base est plus ferme et qui doivent 

être impérativement épluchées :



 leurs régions de production se 

partagent entre les terres sablonneuses 

du Val de Loire, la Sologne (depuis 1870)

 et l'Alsace, bien que les types 

originels viennent de Hollande et 

d'Argenteuil, où, cultivée 

depuis 1805,  malheureusement les 

grands ensembles ont remplacé les 

maraîchers. Aujourd'hui,   très grosse 


production    dans  Les Landes.

 En fait, c'est le mode de culture, et la 

façon dont on les butte qui détermine la

 couleur de l'asperge :

 quand elle pousse 

complètement sous terre, elle est 

de couleur blanche ; quand sa pointe 

sort de terre, sa couleur devient 

violette, et si elle pousse à l'air 

libre, elle se colore en vert.    Les 

asperges  originaires de l'Asie 

mineure  étaient présentes et 

consommées sur les bords de la 

Méditerranée dès l'antiquité.  On les 

retrouve dans les fresques de la 

première pyramide égyptienne, celle de 

Djéser à   Saqqarah il y a trois 

millénaires. Les Romains étaient fous  

d'asperges et selon Pline, 



on en cultivait à Ravenne 

qui étaient si grosses qu'il n'en fallait 

que trois pour faire une livre, ce qui 

leur valut d'être taxées comme produit 

de Luxe par « l'Édit du Maximum ».

 Elles disparurent ensuite des 

tables européennes, furent 

réintroduites par les Arabes en 

Espagne puis réapparurent sur la table 

des Rois  de France  . 

     Maintes recettes pour les asperges, 

votre imagination et votre 

gourmandise  feront   le reste ♡♡♡

     
Et une  folie  !


ASPERGES,   OEUFS  DE CAILLE  ET 

     TRUFFES  comme le propose 

              Yuri Nagaya en son Restaurant 

                          L'AMATEUR  DE  THÉS

    Suivent quelques assiettes et 

réalisations d'Alain Passard, le maître 

 des légumes , en  son restaurant  

L'Arpège  triplement étoilé.