On rapporte que Fontenelle en était fou :
est ce cette passion qui lui permit
d'approcher
le centenaire ? Lui les
dégustait ainsi: préparer et cuire
classiquement les asperges et
et les oeufs à la
coque.
Sauce : pendant la cuisson des oeufs,
faire fondre 50 gr de beurre puis
ajouter le jus d'1/2 ou d'un citron.
( goûter) saler, poivrer la sauce , c'est
plus subtil que la classique vinaigrette.
La querelle entre les deux
académiciens Fontenelle et l’abbé
Terrasson sur la meilleure manière
d’accommoder les asperges
reste l’une
des anecdotes les plus savoureuses de la
gastronomie !
Louis XIV s'en enticha au point d'en
exiger à sa table en toutes
saisons.
Lui aussi les préférait en mouillette
dans un oeuf coque.
Son jardinier en chef, La Quintinie,
créateur du Potager du Roy à
Versailles
inventa alors un mode de culture en
serre et sous " couche chaude " pour
répondre aux
désirs du Roi tout au
long de l'année . Ici les premières,
vertes et bio.
Notre Béarn, tout comme les Landes ,
sait nous offrir ces merveilles de la
terre .
Vinaigrette , beurre, crème ou
nature,
ou comme le réalise le chef
Passard, sautées
doucement
au beurre, muscade,
tombée de quelques feuilles
d'épinards, et
un trait de vinaigre de
cidre.
Pour moi, ce sera nature avec un pain
craquant, pour
profiter des saveurs
printanières de la tendreté
exquise,
sans en laisser le moindre petit bout .
Connue des Romains, cultivée en
France depuis le XVe siècle, l'asperge
est devenue un hôte habituel de
nos jardins potagers. Les premieres
asperges sont une des joies du
gastronome : elles signent la fin de
l'hiver et le retour des légumes frais . Il
existe trois grands types d'asperges
, qui sont toutes cultivées de nos jours :
l'asperge sauvage, verte, plus fine et
au goût plus marqué que l'on peut
encore récolter dans certains
régions du pourtour de la
Méditerranée, qui est en fait
une graminée et non une asperge
véritable ;
l'asperge verte, plus précoce, verte et
charnue , tendre, dont la région de
prédilection est la Provence au sud
du Luberon, le Pays d'Aigues où
poussent dans les alluvions
sablonneuses de la Durance les
fameuses asperges de Lauris et de
Pertuis, qui furent célébrées par
Auguste Escoffier.
Les asperges blanches, souvent
appelées asperges violettes en Italie,
plus tardives, goûteuses, dont
la base est plus ferme et qui doivent
être impérativement épluchées :
leurs régions de production se
partagent entre les terres sablonneuses
du Val de Loire, la Sologne (depuis 1870)
et l'Alsace, bien que les types
originels viennent de Hollande et
d'Argenteuil, où, cultivée
depuis 1805, malheureusement les
grands ensembles ont remplacé les
maraîchers. Aujourd'hui, très grosse
production dans Les Landes.
En fait, c'est le mode de culture, et la
façon dont on les butte qui détermine la
couleur de l'asperge :
quand elle pousse
complètement sous terre, elle est
de couleur blanche ; quand sa pointe
sort de terre, sa couleur devient
violette, et si elle pousse à l'air
libre, elle se colore en vert.
Les
asperges originaires de l'Asie
mineure étaient présentes et
consommées sur les bords de la
Méditerranée dès l'antiquité. On les
retrouve dans les fresques de la
première pyramide égyptienne, celle de
Djéser à Saqqarah il y a trois
millénaires. Les Romains étaient fous
d'asperges et selon Pline,
on en cultivait à Ravenne
qui étaient si grosses qu'il n'en fallait
que trois pour faire une livre, ce qui
leur valut d'être taxées comme produit
de Luxe par « l'Édit du Maximum ».
Elles disparurent ensuite des
tables européennes, furent
réintroduites par les Arabes en
Espagne puis réapparurent sur la table
des Rois de France .
Maintes recettes pour les asperges,
votre imagination et votre
gourmandise feront le reste ♡♡♡
Et une folie !
ASPERGES, OEUFS DE CAILLE ET
TRUFFES comme le propose
Yuri Nagaya en son Restaurant
L'AMATEUR DE THÉS
Suivent quelques assiettes et
réalisations d'Alain Passard, le maître
des légumes , en son restaurant
L'Arpège triplement étoilé.
